Today recipe in 3 languages, I made it with my boyfriend's father help, who is a great cook :) The recipe comes from
The lesson of Cuisine by Jean-Yves Corvez.
Ingredients
for 6 to 8 persons:
1,5
kilos of shoulder of veal (calf) cut in pieces of 75g
2
onions
2 carrots
1 white of leek
1 white of celery
1 bouquet
garni (4 bay leafs, parsley, thyme)
300g
of mushrooms ( u can use champignon)
200g of little onions, butter
½ lemon,
sugar,
big salt, salt.
For
the sauce:
70g
of butter,
65g of flour,
15cl of liquid cream,
2 yellows of eggs,
1,5
L of stew, salt and pepper
1)
Cooking the meat
Poach
the meat: Place the meat in pot and put cold
water. Boil for 1 minute, then drain.
Peel
the carrots and the onions. Wash leek and celery.
In
a big pot: put meat, add vegetables and the bouquet garni, and
the big salt.
Cover
it by 2 cm of cold water and boil. Cook it slowly on small fire for 45 to 55 minutes.
2)
Take off the stew
When
the meat is cooked, take out of pot and put it in a
bowl.
Throw
the leek, celery, bouquet garni and keep onions and carrots.
Filter 1,5 l of stew. Keep it hot by
covering it.
3)
Prepare the sauce:
In
a little pot, put butter and flour, cook it on a low fire during
2 minutes by stirring.
With
a whip stir and add slowly stew ( not so much maybe one liter),
without making nubs.
Bowl it very slowly by
stirring without stop, and let it cook like this during 5
minutes to make the sauce thick. Take off the pot of the fire.
Separate whites and yellows. In a bowl, mix the yellows
with the cream. Put out of the fire, mix it with the sauce.
Then
make it simmer a bit. Salt, pepper, and put it out of the fire. Keep
it hot.
4)
Prepare the rest of the sauce:
Cut
the mushrooms in quarters. Peel the onions.
In
a pot, put onions, add a spoon of
butter, 2 pinch of sugar, 2 pinch of salt and water at
half height. Cover it by a paper and boil untill water
disappeared. Repeat the same operation with the mushrooms but with
half less water and the juice of the ½ lemon, this avoids the
oxidation. Cover the pot by paper. Let it cook at low fire 10
minutes by stirring. The liquid has to boil away.
5)
Finalize the blanquette (stew)
In
a big pot, put the pieces of meat and vegetables.
Add the hot sauce. Mix by a wood spoon. Check the seasoning. Warm
it if it’s needed but NO BOWL.
Serve
it hot with rice.
French:
Blanquette
de veau à l’ancienne. Préparation 30 minutes. Cuisson 1h20.
Ingrédients
pour 6 à 8 personnes :
1,5kg
d’épaule de veau coupée en morceaux de 75g environ
2
oignons, 2 carottes, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 1
bouquet garni, 300g de champignons de Paris, 200g de petits oignons,
2 noix de beurre, ½ citron, 2 cuillères à café rase de sucre en
poudre, 2 cuillères à soupe rase de gros sel, 2 cuillère à café
de sel.
Pour
la sauce :
70g de
beurre, 65g de farine, 15cl de crème fraiche, 2 jaunes d’œuf, 1,5
L de jus de cuison de la viande, sel et poivre.
1)
Cuire la viande
Pochez
la viande.
Placez
les morceaux de viande dans une casserole et recouvrez d’eau
froide. Portez à ébullition pendant 1 mn puis égouttez à travers
une passoire fine.
Epluchez
les oignons et les carottes. Lavez le blanc de poireau et la branche
de céleri. Dans une grande casserole déposez la viande et ajoutez
les légumes, le bouquet garni et le gros sel. Recouvrez de 2 cm
d’eau froide et portez à ébullition. Faîtes cuire à faible
ébullition pendant 45 à 55 minutes. (Pendant la cuisson écumez ce
qui apparait en surface).
2)
Retirer la blanquette
Quand
la viande est cuite, retirez-là de la casserole et placez-là dans
un saladier (décanter). Récupérez 1,5L de jus de cuisson et
filtrez-le à travers une passoire fine. Gardez-le au chaud en le
couvrant.
3)
Préparer la sauce et la lier
Liez le
jus de cuisson et la sauce.
Faire
le roux blanc. Dans une petite casserole, versez le beurre et la
farine. Faîtes cuire à feu doux pendant 2mns en remuant sans cesse.
Réaliser
le velouté. A l’aide d’un fouet, déliez le roux blanc avec 1/2L
de jus de cuisson, sans faire de grumeaux, afin d’obtenir une sauce
épaisse. Versez cette préparation dans le reste du jus de cuisson
(1/2L c’est très bien déjà, le litre restant serait trop).
Faîtes
bouillir très lentement en remuant sans cesse et laissez cuire ainsi
pendant 5mns pour que la sauce épaississe. Otez la casserole du feu.
Cassez
les œufs et séparez les blancs des jaunes. Dans un bol, mélangez
les jaunes avec la crème. Hors du feu, mélangez-les à la sauce et
faites frémir un peu. Salez, poivrez et ôtez du feu. Réservez au
chaud.
4)
Préparez la garniture
Coupez
les champignons en quartiers, épluchez les oignons. Dans une
casserole déposez les oignons sans les superposer, ajoutez la noix
de beurre, le sucre, le sel, de l’eau à mi hauteur et couvrez avec
du papier sulfurisé. En fin de cuisson, l’eau s’est évaporée.
Mélangez d’un geste circulaire afin d’enrober le légume du
reste du jus de cuisson. Faîtes cuire à frémissement. Répétez
l’opération avec les champignons en mouillant avec 2 fois moins
d’eau et le jus du ½ citron. Cela évite l’oxydation. Couvrez la
casserole de papier sulfurisé. Laissez cuire à feu doux 10mn en
remuant. Le liquide doit s’évaporer.
5)
Finaliser la blanquette
Dans
une grande casserole, versez les morceaux de viande et la garniture
égouttée. Ajoutez la sauce brulante. Mélangez avec une cuillère
en bois. Vérifiez l’assaisonnement. Faîtes réchauffer si
nécessaire. Mais ne surtout pas faire bouillir. Servez bien chaud
avec du riz.
Bon
appétit.
